2015年3月24日 鎌倉の桜とお料理教室

今日は寒の戻りで、本当に風が冷たい日です。

春はこうして、ゆっくりと訪れるのですよね。

それでも、アトリエの桜は昨日よりも、蕾のおおよそをしめていた緑から愛らしいふっくらしたピンクがちょこんとのっている数が増えました!



そして、鎌倉ではサボイキャベツや黒キャベツがレンバイによく並びます。

先日のお料理教室では、サボイキャベツの焼きロールキャベツ



ルッコラの花をちらして、ハッセルバックポテトを添えてスウェーデン風の一品になりました。
有機の相原農場さんの菜の花はブルターニュの粗塩でさっと焼いただけですが、味が濃くて苦みと甘みが凝縮しています。

季節の味わいですね。

 

京都の紅葉

京都の紅葉の中に歩みを進めたとたん、すべての凝りが落ちた時間でした。

ふかふかの落ち葉


落ち葉とわたし



大山崎山荘美術館への路







大山崎山荘美術館の庭園









天皇皇后両陛下もお見えになった「聴竹居」は建築家・藤井厚二氏(1888〜1938)の実験住宅。
モダンな中にも日本人が忘れかけている日本人の美学やライフスタイルに適合した空間の魅力を生かした、美しく居心地のよい空気の流れる環境住宅でした。







京都の紅葉の頃の幾重にも重なる色彩は、筆舌に尽くし難く豊かな時間でした。
 

ベルント・フリーベリ

手元にやってきたベルント・フリーベリを愛でるためのささやかなスペースを確保してみました。

時おり料理を盛りつけてみるのですが、「そうではないの...」と優しく拒否されている感じもあって、なかなか盛りつけた写真がアップできませんので、フリーベリのみでアップします。

やはり未熟ですね〜私の料理は。。。挑戦しつづけますけど!

柔らかな肌と繊細な釉薬が、鎌倉の澄みきった空気を通した朝の自然光のもとが、美しいように感じます。

あなたのお隣にまもなくやってくる名器は、また綺麗よ!

私の見立てが正しければ、隣り合ってもよいと想うのですが。。


 

Zen Hack(禅ハック)2014Fall~鎌倉建長寺

Zen Hack 2014Fallが10月11日(土)12日(日)におこなわれました。

参加者全員が坐禅と宿坊での2日間の時間を過ごす中で、「禅」を体感しながら感性を研ぎすませて思考するのが鎌倉流ハッカソン。
今回は第2回で、お題は「ごみ」
世界共通の課題、「ごみ」に挑戦する新たなITサービス創出を目指す2日間です。

私も第1回に引き続き、お料理を担当させて頂きました。

日々の生活の中、また料理の仕事の中で常に私の中でも問い続けている廃棄の問題。

鎌倉野菜や藤沢の有機野菜の生産者から直送していただいたお野菜は、廃棄することなく人参のひげや皮まですべてを料理に使用して、召し上がって頂きました。
なすはへたの下が最も美味しい、人参は皮が美味しい、根っこの先や種のまわりが実はとても栄養価が高かったり、美味しいのに、通常の料理の中では形を優先すると切り落としてしまうこともある。

今回は極力、料理の中でも捨てるということのないように心がけたのですが、100名分の料理では、読み違いやロスが生まれてしまい、色々な意味で反省。。

料理人として意識をさらに高める必要性を感じる時間でした。

今回は途中から参加者の発表や総評なども拝聴することができ、発想の豊かさに感動。
そして、心に残ったのは、それは「ごみ」ではないのではないかという意識を持つこと。

学生さんにもお手伝い頂いて、無事100名ランチのお務めをさせていただけたことに、感謝です。







 

kitch Hike

ある日の鎌倉。
HikerのBlissさんが鎌倉のアトリエにお野菜小手鞠の体験ランチにいらしていただきました。
今日の鎌倉野菜のひとつ、16ささげ。豆が16個入っているから16ささげというとか。



このささげと材木座のもんざ丸さんのしらすを小手鞠にしました。
オレンジ色は有機野菜の人参を使って手毬に。




京都の古代赤米を使った酢飯。



Blissさんと一緒に古代米と焼き舞茸のお野菜小手鞠をつくります。



鎌倉野菜は夏の終わりの茄子 ズッキーニ 秋の訪れさつまいも、紫色のじゃがいも、有機野菜の小芋など。
夏〜秋へと季節はかわりますね。



有機じゃがいものトルティージャ




白かぼちゃのお味噌汁、四角豆の白和え、焼き野菜、秋鮭のパピヨット、そしてお野菜小手鞠。



日本の鎌倉で世界の食材や調理方法、香辛料など、自由な味覚の発展へ。。
私の愛するエピスやハーブたちに囲まれて、日々新たな味や香りと遠い記憶の出逢いを模索中。




 

わたしの鎌倉野菜

Body+10月号 『野菜と植物は人生を美しくする』特集でDelices de Mamiを4ページで取り上げて頂きました。



私は鎌倉に住んでアトリエを構えて、ここから食というものを発信していくのが使命であり、鎌倉野菜を愛するのです。
お世話になっている生産者さんの努力には感謝する日々。

鎌倉野菜も色々なメディアに取り上げられたり、時には間違った伝わり方をすることもあると思います。

私は、私の言葉と料理で、その魅力を真摯に伝えさせて頂きます。

一緒に写ってくださったいつもお世話になっているMさん、土に根ざした仕事をしておられる方の優しい笑顔です。



昨日、ある方と『虚と実』という話をしておりました。
人にとって大切なもの、決して消えない実の世界。

この取材をしてくださった編集の方々やカメラマンさん、鎌倉までいらして頂き、ありがとうございました。
 

鎌倉花火の日 あじのマリネ

鎌倉の花火の日、大の仲良しでお教室の生徒でもあるまゆちゃん、大混雑の中 鎌倉までいらっしゃいました。
花火が始まるまで、食事をしながらワインを頂きながら過ごすという、愉しい企画。

先日のお魚レッスンの続編(?)、本日は鯵をマリネにして、白ワインに合わせましょう〜ということで、大きめの鯵を3尾ほど購入して、まゆちゃん大奮闘しました。

鎌倉野菜は加藤コーポレーションさんのカラフルプチトマト。少量しか収穫のないオレンジ色のピッコラカナリアなど。。
紫玉葱は藤沢の有機野菜 相原農場さんから先日たくさん届きました!甘くて美味しい〜。
河内晩柑を贅沢に搾り入れて、実もたっぷり!ブルターニュの海藻入りのお塩とオリーブオイル。
そして、オリビエ・ロランジェ氏の秘密のエピスで贅沢な隠し味。。
最後にミントをちらして完成です。

間もなく始まる花火に想いを馳せながら、まずはワインとともに頂きましょう。



その他に、まゆちゃん頑張ってさばいたイカにズッキーニと茄子のソテーを詰めて、フレッシュトマトで煮込んだイカ料理。
オリビエ・ロランジェ氏の魔法のエピスを使って焼いた、絶品パン・デピス 鎌倉野菜茄子のムースを添えて。
赤米を炊き上げて、河内晩柑で酢飯にしたご飯をとモロッコいんげんのお野菜小手鞠 などなど。

そして、飲物は料理しながらシードルを頂くという幸せからスタートし、白 赤 モヒートと続き、夜はふけてゆきました。

鯵を美味しくさばいてくれたまゆちゃん、ありがとう〜。



記憶に残る2014年夏 鎌倉の一日でした。

 

鎌倉野菜とムール貝のタブレ

帰国後、買い込んだNormandieのrecettesの書籍をしっかり読む時間もあまりとれていませんが、、
週末のパーティではふんだんに食べた大好物のムール貝の味を思い出しながら。。

鎌倉では、まだフレッシュのムールは残念ながら見かけませんが、鎌倉野菜のコリンキー、今が旬真っ盛りのトマト、ズッキーニとムール貝で作りました!

「鎌倉野菜とムール貝のタブレ」

これも偶然の出会い Olivier Roellinger の素晴らしいエピスを使って。


 

Fête de la musique

Paris最後の夜は「Fête de la musique」の日。
フランス全土 深夜まで音楽を愉しむ日です。

お散歩しながらみつけたチーズ屋さんで、初夏が旬の山羊のチーズなどを購入!



夕食前にホテルの部屋から。
月が綺麗な夜でした。



また、近いうちに...

出発の朝

AVRANCHES 出発の朝 近くのLE JARDIN DES PLANTESに朝のお散歩に行き、深呼吸。

刻々とかわる空気と色彩。
豊かな時間でした。





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